La mogette, haricot blanc du Poitou The mogette, white bean of Poitou

Un haricot venu d'Amérique, adopté par le PoitouA bean from the Americas, adopted by Poitou

Comme tous les haricots du genre Phaseolus, la mogette descend de plantes domestiquées en Amérique et introduites en Europe au XVIe siècle. Dans l'ouest de la France, sa culture s'est répandue progressivement à l'époque moderne, notamment en association avec le maïs, et elle a fini par remplacer la fève et les autres légumineuses anciennes dans l'alimentation quotidienne des campagnes.Like all beans of the genus Phaseolus, the mogette descends from plants domesticated in the Americas and brought to Europe in the sixteenth century. In western France its cultivation spread gradually in the early modern period, often alongside maize, and it eventually replaced the broad bean and other older pulses in everyday rural diets.

Le nom même vient du vocabulaire régional : en poitevin-saintongeais, on parle de « mojhette ». Le mot désignait d'abord, semble-t-il, plusieurs sortes de haricots secs avant de s'attacher au haricot blanc de type lingot cultivé en Vendée et dans le Bas-Poitou.The name itself comes from regional vocabulary: in Poitevin-Saintongeais it is 'mojhette'. The word seems at first to have referred to several kinds of dried beans before becoming attached to the white lingot-type bean grown in the Vendée and Lower Poitou.

La mogette dans la cuisine paysanneThe mogette in peasant cooking

Facile à conserver une fois séchée, riche en protéines et bon marché, la mogette était un aliment de base des fermes poitevines et vendéennes. On la faisait cuire de longues heures dans une marmite, au coin de l'âtre, avec quelques aromates ; un morceau de lard ou de jambon venait l'enrichir les jours meilleurs. Les mogettes accompagnaient aussi les repas de fête, notamment autour des tueries de cochon.Easy to store once dried, rich in protein and cheap, the mogette was a staple of Poitevin and Vendée farmhouses. It was cooked for hours in a pot by the hearth with a few herbs; a piece of bacon or ham enriched it on better days. Mogettes also appeared at festive meals, especially around the pig-killing season.

Dans le Marais poitevin, les terres alluviales fertiles des « marais desséchés » se prêtaient bien à la culture des haricots. La mogette y côtoie les anguilles, le beurre et les produits laitiers qui font l'identité de la cuisine du marais, tout comme le farci poitevin marque celle du haut pays.In the Marais Poitevin, the fertile alluvial soils of the drained marshes were well suited to bean growing. There the mogette sits alongside eels, butter and the dairy produce that define marsh cooking, just as the farci poitevin defines that of the uplands.

Demi-sèches ou sèches : deux façons de la consommerSemi-dried or dried: two ways to eat it

À la fin de l'été, on récolte les mogettes « demi-sèches » : le grain est formé mais encore tendre et la cosse commence à jaunir. Écossées à la main, elles se cuisent sans trempage, en une heure environ, et ont une texture particulièrement fondante. Elles se conservent aussi au congélateur.At the end of summer, 'semi-dried' mogettes are harvested: the bean is fully formed but still tender and the pod is starting to yellow. Shelled by hand, they cook without soaking in about an hour and have a particularly melting texture. They also freeze well.

Le reste de la récolte sèche sur pied ou au grenier avant d'être battu. Les mogettes sèches demandent un trempage d'une nuit dans l'eau froide, puis une cuisson lente de une heure et demie à deux heures selon leur âge. Il est d'usage de ne saler qu'en fin de cuisson pour que la peau reste fine.The rest of the crop dries on the plant or in the loft before threshing. Dried mogettes need soaking overnight in cold water, then slow cooking for one and a half to two hours depending on their age. It is customary to salt only at the end of cooking so the skins stay thin.

L'IGP Mogette de VendéeThe Mogette de Vendée PGI

La mogette produite en Vendée et dans quelques cantons limitrophes bénéficie d'une indication géographique protégée, « Mogette de Vendée », obtenue au niveau européen vers 2010. Le cahier des charges impose des variétés de type lingot blanc, une zone de production définie et des règles de séchage et de conditionnement. Elle est vendue sèche, demi-sèche ou parfois cuisinée.Mogettes produced in the Vendée and some neighbouring cantons carry a protected geographical indication, 'Mogette de Vendée', obtained at European level around 2010. The specification requires white lingot-type varieties, a defined production area and rules for drying and packing. It is sold dried, semi-dried or sometimes ready-cooked.

Au-delà de l'IGP, de nombreux maraîchers et jardiniers du Poitou cultivent encore leurs propres mogettes. On les trouve sur les marchés de Niort, de Fontenay-le-Comte ou des bourgs du marais, à côté du beurre Charentes-Poitou qui les accompagne si bien.Beyond the PGI, many market gardeners and home growers in Poitou still raise their own mogettes. They can be found at the markets of Niort, Fontenay-le-Comte and the marsh villages, next to the Charentes-Poitou butter that suits them so well.

Recette : mogettes au jambon et tartine de mogettesRecipe: mogettes with ham and mogette toast

Ingrédients (4 personnes)Ingredients (serves 4)

• 400 g de mogettes sèches (ou 1 kg de demi-sèches écossées)400 g dried mogettes (or 1 kg shelled semi-dried ones)
• 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail1 onion studded with a clove, 2 garlic cloves
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)1 bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley)
• 4 tranches épaisses de jambon de Vendée (ou un jambon cuit)4 thick slices of Vendée ham (or cooked ham)
• Beurre demi-sel, pain de campagne, sel, poivreSalted butter, country bread, salt, pepper

Faites tremper les mogettes sèches une nuit. Égouttez-les, couvrez-les largement d'eau froide dans une cocotte, ajoutez l'oignon, l'ail et le bouquet garni, portez doucement à frémissement puis laissez cuire à couvert, à petit feu, environ une heure et demie (une heure pour des demi-sèches), sans faire bouillir fort. Salez et poivrez en fin de cuisson, puis ajoutez une belle noix de beurre.Soak the dried mogettes overnight. Drain them, cover generously with cold water in a casserole, add the onion, garlic and bouquet garni, bring gently to a simmer and cook covered over a low heat for about an hour and a half (an hour for semi-dried beans), without boiling hard. Season with salt and pepper at the end, then stir in a generous knob of butter.

Servez les mogettes avec le jambon de Vendée poêlé quelques instants. Pour la tartine, faites griller des tranches de pain de campagne, frottez-les d'ail, beurrez-les généreusement et recouvrez-les de mogettes chaudes légèrement écrasées à la fourchette. C'est le plat simple par excellence des fermes vendéennes et poitevines.Serve the mogettes with Vendée ham, briefly pan-fried. For the toast, grill slices of country bread, rub them with garlic, butter them generously and top with hot mogettes lightly crushed with a fork. It is the quintessential simple dish of Vendée and Poitevin farmhouses.